feines Sommergemüse
Sauce Hollandaise & Sauce Bearnaise Grenaille-Kartoffeln

Kartöffelchen mit Meersalz und Kümmel zum kochen aufsetzen
sobald fertig, abschrecken und warm pellen

Wasser mit Salz und Zucker zum kochen aufsetzen
derweil die Gemüse putzen und in Form bringen
im sprudeln kochenden Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken
mit Salz, Zucker und Butter glacieren, abschmecken

Weißwein mit Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Nelke… auf 1/3 einkochen
derweil Butter klären, bzw. einfach schmelzen
Eigelb abtrennen, mit der abgekühlten Weißweinreduktion zusammengeben
im Topf mit den Schneebeesen auf kleiner Flamme stetig rühren
stetig rühren, bis die Masse andickt, (ca. 82°C)
von der Flamme abziehen, nun die Butter fadenweise zugeben
dabei fleißig rühren, bis alles fertig ist
mit Salz, Zitrone und einer Messerspitze Cayenne abschmecken

für die Bearnaise die Hälfte der Hollandaise abnehmen
mit feingeschnittenen Estragon und Kerbel vermengen, abschmecken
Mit einem Estragonsträußchen alles nett anrichten